Skip links

Să mâncăm pâine bună!

Imediat după revoluția din 1989, consumul de pâine a explodat datorită liberalizării acestuia si a apariției pe piață a cunoscuților investitori de origine turcă care au sesizat imediat apetitul românilor pentru consum. Cine nu își aduce aminte de franzela turcească vândută în câteva locații din aproape fiecare mare oraș al tării? Caldă, la discreție, pâinea turcească a reușit într-un timp record să se impună într-o piața avidă de consum și să distrugă întreaga industrie românească de panificație aflată ca întreaga industrie de altfel într-o derivă totală. Acela ar fi fost pentru micii sau marii investitori punctul 0 de la care trebuia plecat pentru o reconstrucție sănătoasă a segmentului de panificație din România. Din păcate pentru toți nu a fost deloc așa. Inspirat de succesul pâinii turcești, capitalul românesc a luat-o in aceeași direcție – pâine multă si proastă, plină de tot felul de chimicale de calitate mai mult decât îndoielnică. Efectele devastatoare se văd cu ochiul liber: populație preponderent obeză, cancere de tot felul, boli cardiovasculare ce ne situează pe primele locuri in Europa la rata mortalității. Aceste efecte nu se datorează exclusiv consumului de pâine de proastă calitate, dar este unul dintre factori. În marile lanțuri de magazine si nu numai, la raionul de pâine „proaspătă” tronează acum, după emiterea legii de evidențiere a produselor congelate etichete care arată dezastrul din panificație – produse congelate in proporție covârșitoare. Produse a căror compoziție nu o știe nimeni, pline de stabilizatori pentru îngheț, bread improvere, potențiatori de gust și alte minuni care fac ca aceste produse în cele mai multe din cazuri să aibă un termen de garanție impresionant de 20 de ani!!! Putem deci mânca o pâine proaspăt făcută exact în anul 1996. Importurile de pâine și produse de panificație congelate din UE au atins o treime din consumul național, adică cam 2,4 milioane de tone/an!

Brutăriile mici, artizanale își au rolul și locul lor într-o țară normală, bazată pe un consum conștient și rațional unde fiecare poate mânca ce dorește, dar are și de unde să își facă alegerea și poate ele sunt soluția unei revigorări a cestei piețe. Iată și câteva date statistice preluate de la AIBI (nu vă uitați după România, căci Institutul Național de Statistică nu a avut timpul necesar să facă raportări) care vă arată ponderea brutăriilor artizanale în industria de panificație din câteva țări europene, precum si ponderea consumului de pâine/cap de locuitor. În Germania de exemplu numărul brutăriilor artizanale se ridică la 10750 unități care însumate dețin 60% din piața pâinii din țară. Și nu, nu ridic Germania în slăvi, așa că putem lua și exemplul Italiei unde găsim 22500 de brutării artizanale care dețin 85% din piață, sau al Franței care conduce detașat cu 30000 de brutării artizanale care acoperă 55% din piața de profil. În România găsim câteva brutării artizanale, cred că sunt vreo 10-15 de toate, care produc pâine de bună calitate și se lovesc de aceeași veșnică poveste a prețurilor, a produselor de calitate îndoielnică, a congelatelor și de ce să nu recunoaștem, a practicilor concurențiale neloiale din partea unor mari lanțuri de magazine.

Și partea de gastronomie a ținut pasul cu politicile din industria de panificație, rezultând un meniu de toată frumusețea: cefe la grătar cu cartofi prăjiți, vestita ciorbă de burtă, mici, etc. acompaniate din belșug de cea mai ieftină pâine posibilă că deh, trebuie sa iasă meniul cât mai ieftin pentru propășirea financiară a patronului de crâșmă, iar pâinea nu are valoare căci costă 1 leu franzela. Bineînțeles ca nu se poate generaliza, dar până prin 2005-2008 cam așa stătea situația cam prin toate restaurantele din țară. Abordare total greșită, dar care mai are adepți și acum. Pâinea bună costă! Pâinea trebuie evidențiată în meniul fiecărui restaurant care se respectă și care își respectă clienții. Zilele trecute am avut un șoc când proprietarul unuia din restaurantele din Brașov mi-a comunicat că va introduce pâinea Mons Mellis în meniu când prețul acesteia va fi egal sau chiar mai mic cu al produselor congelate pe care el le achiziționează în volum foarte mare. Am rămas pur și simplu fără replică. Acestui domn și celorlalți care nu văd în restaurantul lor decât o afacere din care scot un ban și cam atât, voi încerca să le explic de ce greșesc și de ce pâinea bună merită un loc de cinste la masa lor. În primul rând, folosind ingrediente și produse de calitate în alcătuirea meniului îți arăți respectul pentru cel care îți trece pragul. Chiar dacă ai un meniu simplu sau sofisticat, cu siguranță clientul va aprecia că îi pui pe masă o pâine bună. Pâinea bine aleasă te ajută să scoți in evidență gustul preparatului. Tot pâinea îl poate ajuta pe somelier să recomande un anumit vin care să se muleze perfect pe meniu. Probabil nu știți că majoritatea restaurantelor purtătoare de stele Michelin (aici aveți câteva exemple: The Lady Helen Restaurant, The Curlew, Hof van Cleve, Onyx Restaurant etc.) au brutării partenere care își dau concursul în pregătirea meniurilor, pâinea făcând parte integrantă din întregul concept oferit. Toate brutăriile artizanale sunt coordonate de un maestru brutar care are in spate nopți multe de lucru, studiu si experiență care trebuie plătită. Plătite mai trebuie și ingredientele de bună calitate folosite, precum și ceilalți brutari prin mâna cărora trece pâinea și efortul depus de ei noapte de noapte. Nu poate fi normal să servești un preparat exclusivist cu o felie de franzelă sau o chiflă proaspăt decongelată luate de la supermarket. Probabil presiunea clienților își va spune cuvântul și la un moment dat vor realiza singuri ce le-am spus mai sus. Bineînțeles că sunt restaurante care se respectă și își respectă clienții fie ca achiziționează pâine bună, fie că și-o fac singuri.

Clienților, colegilor brutari(artizani sau nu), magazinelor partenere, Chefilor din restaurantele partenere și nu numai, furnizorilor noștri și tuturor celor care promovează pâinea bună le mulțumesc pentru eforturile de a schimba mentalități.

Să mâncăm pâine bună!