Glutenul în pâine: grâu, spelta, secară și ovăz – ce conține gluten și ce nu

Glutenul este unul dintre cele mai discutate subiecte din jurul pâinii și, în același timp, unul dintre cele mai prost înțelese. În jurul lui circulă foarte multe idei simplificate: că spelta nu ar avea gluten, că secara ar fi „aproape fără gluten”, că maiaua ar elimina glutenul sau că ovăzul ar putea fi consumat fără nicio precauție de orice persoană care evită glutenul.

Realitatea este mai nuanțată.

Grâul, spelta, secara și orzul conțin proteine relevante pentru persoanele care trebuie să urmeze o dietă fără gluten. Ovăzul are o situație aparte, iar produsele fără gluten trebuie evaluate nu doar după materia primă, ci și după riscul de contaminare încrucișată și după modul în care sunt produse.

Pentru a înțelege corect toate aceste diferențe, trebuie să pornim de la întrebarea de bază.

Ce este glutenul?

În limbajul panificației, glutenul este rețeaua proteică ce se formează atunci când proteinele specifice din făină intră în contact cu apa și aluatul este amestecat sau frământat.

În grâu, cele mai importante proteine implicate sunt gliadinele și gluteninele. Împreună, ele formează o structură elastică și extensibilă care permite aluatului să rețină gazele produse în timpul fermentației.

Acesta este unul dintre motivele pentru care grâul este atât de potrivit pentru panificație. Rețeaua de gluten oferă structură aluatului, permite dezvoltarea volumului și influențează textura miezului.

Glutenul nu este însă prezent doar sub forma „glutenului de grâu” în discuția despre dieta fără gluten. Secara și orzul conțin alte proteine înrudite care sunt de asemenea relevante pentru persoanele cu boală celiacă.

Grâul conține gluten?

Da.

Grâul este principalul exemplu de cereală care conține proteine capabile să formeze gluten.

Faptul că făina este albă, semiintegrală sau integrală nu schimbă acest lucru. Diferența dintre aceste tipuri de făină ține de gradul de extracție și de părțile bobului care sunt păstrate, nu de prezența sau absența glutenului.

O făină integrală de grâu conține gluten.

O făină albă de grâu conține gluten.

O pâine făcută din grâu conține gluten, indiferent dacă este fermentată cu drojdie sau cu maia.

Spelta are gluten?

Da.

Aceasta este una dintre cele mai frecvente confuzii.

Spelta nu este o cereală complet diferită de grâu, ci face parte din grupul grâurilor. Denumirea sa botanică, Triticum spelta, spune foarte clar această relație.

Spelta are caracteristici proprii de gust și de comportament în aluat, iar proteinele sale au o structură diferită față de unele varietăți moderne de grâu. Tocmai de aceea un aluat de spelta se poate comporta diferit și poate necesita o tehnică de lucru specifică.

Dar această diferență nu înseamnă că spelta este fără gluten.

O pâine cu spelta nu trebuie prezentată ca o alternativă fără gluten și nu este potrivită pentru persoanele care trebuie să excludă glutenul din motive medicale.

Faptul că unele persoane spun că preferă spelta sau că o percep diferit nu schimbă această realitate.

Secara conține gluten?

Da, în sensul relevant pentru dieta fără gluten.

Secara conține proteine numite în principal secaline, care fac parte din familia proteinelor relevante pentru persoanele cu boală celiacă.

Totuși, din punct de vedere tehnologic, secara se comportă foarte diferit față de grâu.

Într-un aluat de grâu, structura este dominată de rețeaua de gluten. În secară, alte componente, inclusiv pentozanii, au un rol mult mai important în formarea structurii.

De aceea, o pâine cu procent mare de secară are de obicei un miez mai dens, o textură diferită și un comportament mult mai puțin elastic decât o pâine clasică din grâu.

Această structură diferită îi poate face pe unii să creadă că secara „nu are gluten”. Dar concluzia este greșită.

Secara nu este o cereală fără gluten.

Dar orzul?

Și orzul conține proteine relevante pentru dieta fără gluten.

Acestea sunt cunoscute în principal sub denumirea de hordeine.

De aceea, produsele care conțin orz sau ingrediente derivate din orz trebuie evaluate cu atenție de persoanele care urmează o dietă strict fără gluten.

Aici intră și unele ingrediente pe bază de malț, care pot proveni din orz.

Ovăzul este fără gluten?

Ovăzul este cazul cel mai interesant, pentru că răspunsul nu este la fel de simplu.

Ovăzul nu conține aceleași proteine predominante ca grâul, secara sau orzul. Proteinele sale se numesc avenine.

Problema practică apare însă foarte des în timpul cultivării, recoltării, transportului, depozitării sau procesării.

Ovăzul poate intra în contact cu grâu, secară sau orz și poate ajunge să conțină gluten prin contaminare încrucișată.

De aceea, ovăzul obișnuit nu trebuie considerat automat potrivit pentru o dietă strict fără gluten. Pentru produsele destinate persoanelor care trebuie să evite glutenul este important ca ovăzul să provină dintr-un lanț controlat și ca produsul final să respecte cerințele aplicabile produselor etichetate „fără gluten”. FDA, de exemplu, arată explicit că ovăzul poate fi etichetat fără gluten doar dacă produsul respectă limita de sub 20 ppm gluten.

Ce cereale sunt în mod natural fără gluten?

Există numeroase materii prime care nu conțin în mod natural glutenul specific grâului, secarei sau orzului.

Printre cele mai cunoscute se numără orezul, porumbul, hrișca, meiul, quinoa și amarantul.

Dar aici apare o distincție foarte importantă.

Un ingredient poate fi în mod natural fără gluten, fără ca produsul finit să poată fi automat considerat sigur pentru o dietă strict fără gluten.

Dacă acea făină este măcinată, depozitată sau procesată în același spațiu cu făină de grâu, poate exista contaminare încrucișată.

Într-o brutărie în care se lucrează zilnic cu făină de grâu, particulele de făină se pot răspândi foarte ușor în spațiul de producție.

De aceea, producția de produse fără gluten nu înseamnă doar schimbarea făinii. Înseamnă controlul întregului proces.

Ce înseamnă legal „fără gluten”?

În Uniunea Europeană, utilizarea mențiunilor „fără gluten” și „conținut foarte scăzut de gluten” este reglementată prin Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014. Comisia Europeană stabilește astfel condiții armonizate pentru folosirea acestor declarații pe produse alimentare.

Pragul utilizat pentru mențiunea „fără gluten” este de maximum 20 mg de gluten per kilogram de produs, adică 20 ppm.

Acest lucru este important pentru că „fără gluten” nu trebuie tratat ca o expresie vagă de marketing. Este o declarație care presupune respectarea unor condiții clare.

La nivel internațional, pragul de 20 ppm este folosit pe scară largă și de alte autorități, inclusiv FDA în Statele Unite.

Maiaua elimină glutenul?

Nu.

Aceasta este probabil cea mai importantă clarificare din întregul articol.

Fermentația cu maia produce transformări reale în aluat. Microorganismele și enzimele pot modifica diferite componente ale făinii, inclusiv anumite fracțiuni proteice.

Dar faptul că are loc o fermentație lungă nu înseamnă că glutenul dispare până la nivelul la care produsul poate fi considerat fără gluten.

O pâine cu maia făcută din grâu rămâne pâine din grâu.

O pâine cu maia făcută din spelta rămâne un produs dintr-un tip de grâu.

O pâine cu maia de secară rămâne un produs care conține proteine incompatibile cu o dietă strict fără gluten.

Prin urmare, afirmația că „maiaua elimină glutenul” este incorectă.

Dar dacă pâinea fermentează 24 sau 48 de ore?

Durata mare a fermentației nu schimbă principiul.

O fermentație lungă poate modifica structura aluatului și poate produce numeroase transformări biochimice, dar nu trebuie confundată cu un proces validat de eliminare a glutenului.

Pentru persoanele cu boală celiacă, o pâine obișnuită din grâu fermentată foarte mult timp nu trebuie considerată sigură doar pentru că a trecut printr-o fermentație lentă.

„Fermentat mult” și „fără gluten” sunt două noțiuni complet diferite.

Boala celiacă, alergia la grâu și sensibilitatea nu sunt același lucru

În discuțiile despre gluten sunt amestecate foarte des trei situații diferite.

Boala celiacă este o afecțiune autoimună în care consumul de gluten declanșează un răspuns imun care afectează intestinul subțire.

Alergia la grâu implică alte mecanisme ale sistemului imun și nu este același lucru cu boala celiacă.

Mai există și persoane care raportează simptome asociate consumului de produse cu grâu sau gluten, fără a avea boală celiacă sau alergie confirmată.

Aceste situații nu trebuie confundate și nici diagnosticate pe baza informațiilor găsite pe internet.

Pentru cine suspectează o problemă medicală asociată glutenului sau grâului, diagnosticul trebuie stabilit de un medic.

De ce unele pâini combină grâul cu secara sau spelta?

Pentru că făinurile au roluri tehnologice diferite.

Secara aduce gust, aromă și o structură specifică, dar nu formează aceeași rețea elastică precum grâul. Spelta are alte caracteristici de extensibilitate și rezistență a aluatului.

De aceea, anumite rețete combină mai multe făinuri.

Făina de grâu poate contribui la structură, volum și reținerea gazelor, în timp ce secara sau spelta aduc profilul aromatic și caracteristicile pe care le dorim în produs.

Această combinație nu este un compromis ascuns și nici un defect.

Este tehnologie de panificație.

Făina albă și glutenul

Făina albă este uneori prezentată în discuțiile online ca și cum ar fi sinonimă cu glutenul, în timp ce făinurile „mai rustice” ar fi automat mai sigure.

Nu este așa.

Atât făina albă de grâu, cât și făina integrală de grâu conțin gluten.

Diferența constă în gradul de extracție și în cantitatea de tărâțe și germen păstrate în produs.

La fel, o făină integrală de spelta nu este fără gluten doar pentru că este integrală.

Tipul cerealei este cel care contează pentru această discuție.

Pâinea fără gluten este tot pâine?

Desigur.

Dar tehnologia este diferită.

În lipsa glutenului, brutarul nu mai poate conta pe rețeaua elastică specifică grâului pentru a reține gazele produse în timpul fermentației.

Din acest motiv, rețetele fără gluten folosesc alte combinații de făinuri și amidonuri și, uneori, ingrediente care ajută la construirea structurii.

Este o zonă distinctă a panificației și presupune o înțelegere diferită a comportamentului aluatului.

A încerca să reproduci textura unei pâini din grâu fără gluten este una dintre provocările interesante ale panificației.

Ce trebuie să reținem despre gluten

Grâul conține gluten.

Spelta este un tip de grâu și conține gluten.

Secara conține proteine relevante pentru dieta fără gluten.

Orzul conține proteine relevante pentru dieta fără gluten.

Ovăzul are o situație aparte și trebuie evaluat inclusiv din perspectiva contaminării încrucișate.

Iar maiaua nu transformă automat o pâine făcută din grâu într-o pâine fără gluten.

Într-un domeniu în care există foarte multe mituri, cea mai bună soluție rămâne aceeași: să explicăm produsul exact așa cum este.

Întrebări frecvente despre gluten și pâine

Pâinea cu spelta este fără gluten?

Nu. Spelta este un tip de grâu și conține gluten.

Pâinea de secară este fără gluten?

Nu. Secara conține proteine relevante pentru persoanele care trebuie să urmeze o dietă fără gluten.

Maiaua elimină glutenul din pâine?

Nu. Fermentația poate modifica anumite componente ale aluatului, dar o pâine cu maia făcută din grâu nu devine automat fără gluten.

Ovăzul conține gluten?

Ovăzul nu conține aceleași proteine predominante ca grâul, secara sau orzul, dar poate fi contaminat cu acestea în timpul producției. Pentru o dietă strict fără gluten trebuie folosite produse conforme cu cerințele specifice pentru etichetarea „fără gluten”.

Ce înseamnă „fără gluten” pe etichetă?

În Uniunea Europeană, mențiunea este reglementată. Pentru utilizarea expresiei „fără gluten”, produsul trebuie să respecte limita stabilită de legislația aplicabilă, de maximum 20 mg/kg.

O fermentație de 24 de ore face pâinea fără gluten?

Nu. Durata fermentației și statutul de produs fără gluten sunt două lucruri diferite.